La terra produce il grano.

Ma l’uomo produce il sogno del grano, ed è il sogno che consente il realizzarsi delle cose.

 

Esiste un legame indissolubile tra la storia dell’ uomo e quella della cerealicoltura. La coltivazione del frumento rappresenta il motivo per cui le primitive popolazioni nomadi iniziarono a stabilizzarsi ed a basare la propria sussistenza e la propria economia sull’ agricoltura.

Fin dal primo tipo di grano coltivato

Tuttavia i primi cereali che venivano coltivati provenivano da specie di graminacee spontanee, come l’ orzo e il farro, la cui produzione restò per millenni maggioritaria rispetto a quella dei moderni frumenti, sia duro che tenero. 

Tecnicamente, infatti, il farro è una varietà di grano a tutti gli effetti, tanto che lo si può rintracciare anche con la denominazione di grano monococco o dicocco:  nelle sue varianti piccolo, medio e spelta, si presentava con un chicco più “rustico” e resistente alle condizioni ambientali, ma poco produttivo e per questo con il tempo, venne abbandonato. Il grano tenero iniziò a diffondersi in Europa a partire dal XV secolo con il progredire delle tecniche e della strumentazione agricola.

Fin da quando l’uomo coltiva la terra, ha sempre cercato un miglioramento genetico del grano (come di tutto ciò che coltivata), selezionando le migliori sementi dell’annata per seminarle l’anno successivo e basandosi sui criteri di un maggior rendimento produttivo. Il grano tenero, rispetto al farro, cresce già privo della gluma (la buccia) e permetteva quindi un passaggio di lavorazione in meno.

Se guardiamo all’ Italia e al suo rapporto tra estensione geografica e varietà animali e vegetali, il nostro Paese presenta una biodiversità straordinaria. Anche per quanto riguarda il grano, esistono delle varietà, diffuse sin dai tempi antichi, che sono esclusive delle nostre regioni. Un esempio tra i più conosciuti è il Senatore Cappelli, ma anche il Saragolla, la Tumminia, il Gentil Rosso, la Verna.

All’ inizio degli anni Venti, il governo fascista cercava di preservare l’autosufficienza produttiva italiana anche nella ceralicoltura, lanciando la “Battaglia del Grano”, la cui attuazione portò ad una serie di sperimentazioni e ricerche volte ad ottimizzare la produttività del frumento.

La questione dei grani autoctoni

La questione dei grani autoctoni è rimasta in sospeso per decenni, fino a quando, è stata riaperta in tempi recenti. C’è chi sostiene che i grani antichi sono più sani e salutari, perchè meno raffinati.
Altri ritengono che l’utilizzo di queste tipologie di frumento sia solo una strategia di marketing per contrastare la diffusione di prodotti di largo consumo a prezzi più accessibili.

Forse, in realtà, la questione centrale non riguarda tanto la tipologia di grano, ma piuttosto l’ analisi della FILIERA produttiva del grano antico messa a confronto con quella dei grani “moderni”.
Trattandosi di varietà di grano originarie de nostro territorio, già si può affermare che rispetto a tipologie di grani esteri, siamo in presenza per i grani antichi di “filiere corte”, ovvero che si basano sulla ridotta distanza tra produttore e consumatore,  limitando i passaggi produttivi e le intermediazioni commerciali.

I vantaggi della filiera corta del grano

In termini di vantaggi, grazie alla filiera corta del grano, si ottengono non solo riduzioni dei costi di intermediazione, ma anche una diminuzione dell’inquinamento causato dai trasporti, la valorizzazione della tradizione e dei produttori locali, ma soprattutto una migliore qualità del prodotto, sia dal punto di vista degli effetti sulla salute che dell’appetibilità.

Di norma i grani antichi non prevedono l’utilizzo di fertilizzanti chimici. In secondo luogo, l’appartenenza a regimi di filiera corta, fa si che i prodotti vengono trasformati e lavorati più lentamente, diminuendo in maniera sensibile le alterazioni e preservandone le caratteristiche organolettiche (è scientificamente provato che contengono più sali minerali e vitamine.) Inoltre quasi tutte le varietà di grano antico, presentano una forza inferiore e un indice di glutine più basso. Questo li rende più difficili da lavorare, ma questo comporta un effetto positivo sulla digestione umana e previene l’insorgere di problemi di intolleranza.