a cura di Bianca Polenzani

Come i consumatori più attenti sapranno, dal 2017 è obbligatorio indicare in etichetta la provenienza del latte, così come è stato fatto per pasta (che può essere dichiarata italiana solo se il grano utilizzato è per il 50% nazionale) e per il riso. Una decisione che lancia un messaggio importante, all’Europa e ai suoi consumatori, con il quale si vuole avviare una comunicazione più trasparente.

Ma l’eccellenza è sempre in grado di parlare Italiano?

Ci stiamo sempre più abituando ad una gamma “trasversale” di prodotti, le grandi aziende riempiono gli scaffali di latti funzionali, arricchiti o alleggeriti, ma bisogna distinguere tra eccellenza e business, anche tra i prodotti 100% italiani. I “colossi” del latte, che prima delle legge per lo più non utilizzavano materia prima nazionale, hanno approfittato della novità per creare delle linee “ad hoc” di latte italiano, venduto ad un prezzo più alto perché, va da sé, il prodotto locale e garantito ha un costo.

D’altro canto troviamo le latterie regionali, che da sempre si occupano della salvaguardia della qualità latte e dei piccoli allevatori, ottenendo prodotti eccellenti venduti nella propria regione e, a volte, anche fuori, fino ad arrivare in Cina.

Non è la sola provenienza del latte a determinarne la qualità del latte.

Non è infatti la sola provenienza del latte a determinarne la qualità. Giocano un ruolo fondamentale anche la tipologia e l’intensità dei trattamenti che il latte subisce, non di meno sono importanti, ai fini della qualità, anche la sostenibilità ambientale e la tutela delle realtà più piccole, ormai in via d’estinzione. Per quanto riguarda le lavorazioni subite dal latte, prima di essere commercializzato viene standardizzato il titolo in grasso (al 3.6 %), omogenizzato e poi pastorizzato o sterilizzato. Nel primo caso si parla di latte fresco, che ha una scadenza più breve (sei giorni) e dev’essere conservato a temperatura di frigorifero, nell’altro si avrà il latte UHT (a lunga conservazione, quello ad oggi più diffuso) conservato a temperatura ambiente fino all’apertura.

Nonostante l’estrema praticità di questo prodotto, la qualità nutrizionale ed organolettica viene a meno a causa del tipo di trattamento, perdendo una piccola parte delle proteine, vitamine ed assumendo il tipico sapore di “cotto” e la classica colorazione più scura. Cosa ben diversa è il latte alta qualità che, oltre ad essere fresco e pastorizzato, deve rispondere a dei requisiti controllati continuamente sia per quanto riguarda le razze dei bovini, che le condizioni di allevamento, mungitura e successiva distribuzione. Per questo sono poche le aziende italiane che sono in grado di commercializzare questo tipo di latte, che spunta naturalmente un prezzo molto più alto della media.

La qualità del latte in termini nutrizionali

Al di là dell’ “Italianità”, perciò, è evidente che sono molti i fattori che concorrono a definire la qualità del latte in termini nutrizionali ed organolettici, senza perdere di vista la sostenibilità dell’acquisto e l’aiuto che può essere dato alle realtà locali, che sono la colonna portante della tipicità che tanto è amata nel nostro paese ed oltre.

Pertanto l’obbligatorietà dell’origine in etichetta, diventa decisamente più importante per quei prodotti, tipicamente nazionali, che spesso venivano fatti con materie prime straniere, fregiandosi poi della denominazione “Italiano al 100%”. Basti pensare alla Mozzarella, eccellenza Italiana che ha ottenuto il riconoscimento S.T.G (Specialità Tradizionale Garantita), e che da ora potrà dirsi italiana solo se il latte utilizzato e la lavorazione, sono nazionali al 100%. Come questa, tutti i latticini dovranno riportare tale indicazione, discorso che però non si applica ai prodotti DOP ed IGP che, per disciplinare, devono utilizzare materie prime che abbiano una ben determinata provenienza.

Tutto ciò con l’obiettivo di creare un mercato più trasparente per il consumatore, aiutandolo nel compiere una scelta qualitativamente più consapevole, senza però venir meno all’ etica e alla sostenibilità.